Tijgernoot kokos pompoen muffins

Heerlijke voedzame triggervrije graan- en glutenvrije muffins op basis van tijgernoot-, kokos- en amandelmeel en pompoen.

Pompoenmuffin (ongeveer 12 stuks)

Ingrediënten:

– 100 gr kokosmeel
– 50 gr amandelmeel
– 100 gr chufameel, tijgernoot meel
– 2,5 eetlepels wijnsteenbakpoeder (=baksoda + wijnsteen) van bv. Mattisson
GEEN BAKPOEDER, dit is niet hetzelfde als wijnsteenbakpoeder! Bakpoeder = baksoda en wijnsteenzuur of citroenzuur met daarbij een stabilisator zoals maïszetmeel. Dit is niet oké voor je gezondheid.

– 2 eetlepels kokosvezel
– 5 eieren
– 1 theelepel gemalen kaneel
– 1 theelepel peperkoek kruiden
– 1 theelepel anijszaad
– 1 theelepel fenegriek
– 1 eetlepel sesamzaad
– 2 eetlepels maanzaad
– 1 eetlepel zonnebloempitten
– 200 ml kokosmelk of amandelmelk
– 50 ml (gesmolten) kokosolie of 2 el MCT-olie
– 350 gr pompoenpuree
– Voor garnering: pompoenpitten

Verder nodig:
– Muffinvorm
– Staafmixer
– Garder

Pompoenpuree maken:

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Halveer de pompoen en verwijder de pompoenpitten.
• Leg de pompoenhelften met de holle kant naar boven en smeer de pompoen (holle kanten) lichtjes in met olijfolie.
• Zet de bakplaat ongeveer 40 à 45 minuten in de oven.

Tip:
Je kan dit al de avond van te voren doen. Nadat de oven klaar is, zet je de oven uit en kan de pompoen rustig afkoelen. Je kan het gewoon in de oven laten staan. De volgende dag maak je de muffins.

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvormen in met MCT-olie of kokosolie. Doe de kokosmeel, tijgernootmeel, amandelmeel, het bakpoeder, de kruiden, zaden en pitten in een kom en roer dit eerst door elkaar. Klop in een andere kom de eieren los en voeg de kokosmelk, kokosolie en de 350 gram pompoenpuree toe en mix (met staafmixer) nog een keer. Voeg deze ‘natte’ mix toe in de kom met droge ingrediënten en mix (garde) of met vork of lepel tot een egaal beslag. Verdeel het beslag over de muffinvormen.

Eventueel kun je de muffins, voordat je ze in de oven doet, nog voorzien van pompoenpitten. Druk het een beetje in het beslag.
Bak ze in ongeveer 30 minuten gaar. Laat ze daarna volledig afkoelen, voordat je ze uit de vormen haalt.

Bewaren

Je kan de muffins prima invriezen, of 3 dagen in de koelkast bewaren.
Combineer de muffin met een sap/ smoothie en 1 of 2 gekookte eieren. Kan zowel voor ontbijt als lunch.

TIP: heerlijk met de Groene Avocado Smoothie, klik hier voor het recept.