Pompoenmuffin

Heerlijke voedzame gezonde pompoenmuffins op basis van pompoenpuree, kokos- en amandelmeel.

Pompoenmuffin (ongeveer 8 stuks)

Ingrediënten:

– 100 gr kokosmeel
– 150 gr amandelmeel
– 2 eetlepels wijsteenbakpoeder (=baksoda + wijnsteen) van bv. Mattisson
GEEN BAKPOEDER, dit is niet hetzelfde als wijnsteenbakpoeder! Bakpoeder = baksoda en wijnsteenzuur of citroenzuur met daarbij een stabilisator zoals maïszetmeel. Bkpoeder is niet oké voor je gezondheid.
– 4 eieren
– 1 theelepel gemalen kaneel
– ½ theelepel gemalen gember
– 2 eetlepels venkelzaad
– 2 eetlepels maanzaad
– 200 ml kokosmelk of amandelmelk
– 50 ml (gesmolten) kokosolie
– 300gr pompoenpuree
– Voor garnering: pompoenpitten en/of venkelzaad

Verder nodig:
– Muffinvorm
– Staafmixer
– Garder

Pompoenpuree maken:

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Halveer de pompoen en verwijderd de pompoenpitten.
Leg de pompoenhelften met de holle kant naar boven en smeer de pompoen (holle kanten) lichtjes in met olijfolie.
Zet de bakplaat ongeveer 40 à 45 minuten in de oven.

Tip:
Doe dit een avond van te voren. Nadat de oven klaar is, zet je de oven uit en kan de pompoen rustig afkoelen. Je kan het gewoon in de oven laten staan. De volgende dag maak je de muffins.

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvormen in. Doe de kokosmeel, amandelmeel, het wijnsteenbakpoeder, de kruiden en het maanzaad in een kom. Roer dit eerst door elkaar. Klop in een andere kom de eieren los en voeg de kokosmelk, kokosolie en de 300gr pompoenpuree toe en mix (met staafmixer) nog een keer. Voeg deze ‘natte’ mix toe in de kom met droge ingrediënten en mix (garde) tot een egaal beslag. Verdeel het beslag over de muffinvormen.
Eventueel kun je de muffins, voordat je ze in de oven doet, nog voorzien van pompoenpitten en/of venkelzaad. Druk het een beetje in het beslag.
Bak ze in ongeveer 30 minuten gaar. Laat ze daarna volledig afkoelen, voordat je ze uit de vormen haalt.

Bewaren

Je kan de muffins prima invriezen, of een week in de koelkast bewaren.
Combineer de muffin met een sap/ smoothie en 1 of 2 gekookte eieren. Kan zowel voor ontbijt als lunch.

TIP: heerlijk met de Groene Avocado Smoothie, klik hier voor het recept.